Молодые побеги микрозелени ценятся за высокое содержание полезных веществ и яркий вкус. Ее можно выращивать на вертикальных фермах по технологиям iFarm, а также наши инженеры создают решение для ресторанов.
Полезно, вкусно, красиво
Микрозелень — молодые побеги, которые вырастают на вертикальных фермах в среднем за шесть-десять дней и содержат в 40 раз больше витаминов C, E, K, лютеина и бета-каротина, чем зрелые листья тех же растений. Ученые считают микрозелень функциональной пищей — ее ежедневное употребление может обеспечить человека практически всеми необходимыми белками, жирами и углеводами.
Представьте, что вы пришли в ресторан и вместо традиционного гарнира вам подали салат из микрозелени подсолнечника и базилика. 100 г такого гарнира будет содержать:
2,2 г белков, 4,4 г углеводов, 2,2 г клетчатки, 88 мг кальция, 15,9 мг железа, 66 мг магния, 66 мг фосфора, 298 мг калия, 11 мг натрия, 0,7 мг цинка, 6,6 мг витамина С, 79,6 мкг витамина А, 66 мкг фолиевой кислоты. Казалось бы — крошечная нежная зелень. А на деле — настоящий питательный «пунш»!
И вообще, присмотритесь к меню: чем украшен маринованный ростбиф? Разумеется, микрозеленью! А что придает остроты вашей окрошке? Нет, совсем не ядреный редис, а молодые побеги пурпурной редьки! За насыщенный яркий вкус, пользу и возможность создавать красивые блюда микрозелень ценят шеф-повара высококлассных ресторанов по всему миру.
Рынок микрозелени
Впервые микрозелень появилась на калифорнийской ресторанной «сцене» в 1980-х годах. Тогда агрономы умели выращивать микрозелень всего пяти видов: руколы, базилика, свеклы, капусты и кинзы. Сегодня исследовательская компания Mordor Intelligence называет Северную Америку самым крупным рынком сбыта микрозелени, а количество видов «юной» зелени, на которые существует стабильный спрос, исчисляется сотнями.
В России зафиксирован стабильный спрос на 51 вид микрозелени, который условно делится на группы: злаковые (гречиха, овес, подсолнечник, просо, пшеница), бобовые (кукуруза, маш, нут, горох, соя), овощные (брокколи, кабачок, красная капуста, огурец, редис), травы и салаты (базилик, горчица, кинза, кресс-салат, рукола), дикие травы (амарант, люпин, тагетес, кислица, клевер). Основные покупатели микрозелени — рестораны.
Выращивание и сбор
Для выращивания микрозелени используются специальные семена от проверенных производителей. А одно из главных условий качественного урожая — хорошая циркуляция воздуха в помещении. Побеги срезают после появления одного-двух листиков: горох вырастает за 12-15 дней, амарант — за 6 дней, редиска — за 5-8 дней, подсолнечник — за 12 дней. За это время растения максимально наполняются витаминами, но еще не успевают «затвердеть».
На промышленных вертикальных фермах по технологиям iFarm уже есть возможность получать микрозелень. Ее выращивают на стеллажах, аналогичных тем, на которых растут «взрослые» салаты и пряные травы. В настоящее время готовится финансовая модель с экономикой фермы для такого ассортимента. Например, себестоимость микрозелени редиса и кресс-салата составит ~250 рублей за килограмм.
Параллельно в салатной лаборатории iFarm идут эксперименты с выращиванием различных видов микрозелени. Уже собраны очень вкусные урожаи ростков редиса, горчицы, кресс-салата, руколы и шнитт-лука.
А вот решение для ресторанов пока в разработке. Далеко не всегда есть возможность разместить вертикальный стеллаж прямо в зале. Нужно адаптировать его под условия кухни, где обычно жарко и влажно. Именно этим сейчас занимается отдел опытного производства iFarm.
Источник: ifarmproject.ru