Согласно новому исследованию, приготовление риса определенным образом удаляет более 50 процентов естественного мышьяка из коричневого риса и 74 процентов из белого риса.
Новая статья, опубликованная сегодня в Science of the Total Environment, показывает, что приготовление риса определенным образом удаляет более 50 процентов естественного мышьяка из коричневого риса и 74 процентов из белого риса . Важно отметить, что этот новый метод не снижает содержание микроэлементов в рисе.
После предыдущего исследования Университета Шеффилда, которое показало, что половина риса, потребляемого в Великобритании, превышает нормативы Европейской комиссии по уровням мышьяка в рисе, предназначенном для потребления младенцами или маленькими детьми.
В этом новом исследовании были проверены различные способы приготовления риса, чтобы попытаться снизить содержание мышьяка, и команда из Института устойчивого питания обнаружила, что при использовании удобного в домашних условиях способа приготовления риса «пропаривание с абсорбцией» (PBA) большинство мышьяка был удален, сохраняя при этом большинство питательных веществ в приготовленном рисе.
Метод PBA включает в себя пропаривание риса в предварительно кипяченой воде в течение пяти минут перед тем, как слить и освежить воду, а затем приготовить его на более низком огне, чтобы впитать всю воду.
Мышьяк, который Международным агентством по изучению рака классифицируется как канцероген группы 1, является водорастворимым, поэтому он накапливается в рисе, который выращивается на затопленных полях больше, чем другие злаки. Воздействие мышьяка поражает почти все органы тела и может вызывать поражения кожи, рак, диабет и заболевания легких.
Рис, как известно, накапливает мышьяка в десять раз больше, чем другие злаки. В зернах риса мышьяк сконцентрирован во внешнем слое отрубей, окружающем эндосперм. Это означает, что коричневый рис (немолотый или неотшлифованный рис, сохраняющий отруби) содержит больше мышьяка, чем белый рис. Этот процесс измельчения удаляет мышьяк из белого риса, но также удаляет 75-90% его питательных веществ.
Д-р Манодж Менон говорит: «Для потребителей риса это отличная новость. Среди населения есть серьезные опасения по поводу употребления риса из-за мышьяка. Предыдущие исследования показали, что приготовление риса в избытке воды может удалить мышьяк, но проблема в том, что оно также устраняет питательные вещества. Наша цель состояла в том, чтобы оптимизировать метод удаления мышьяка, сохраняя при этом максимальное количество питательных веществ в приготовленном рисе. Наш недавно разработанный метод, PBA, прост и удобен для домашнего использования, поэтому каждый может его использовать. Мы не знаем количество мышьяка в каждом пакете риса мы покупаем; хотя коричневый рис по питательности превосходит белый рис, как показывают наши данные, он содержит больше мышьяка, чем белый рис. Благодаря нашему новому методу мы можем значительно снизить воздействие мышьяка, одновременно уменьшив потерю основных питательных веществ. Мы настоятельно рекомендуем этот метод при приготовлении рис для младенцев и детей, поскольку они очень уязвимы к риску воздействия мышьяка».